گروه ایرنا زندگی - شامی کباب بروجردی یا به قول خود بروجردی‌ها شامی کوا یکی از مشهورترین انواع کتلت با گوشت چرخ کرده خوشمزه ایرانی برای شام و ناهار است. در ترکیب این مدل شامی کباب خوشمزه به روش بروجردی و خرم آبادی‌ها علاوه گوشت، سبزی تازه یا خشک هم به آن اضافه می‌شود که طعم لذیذ شامی کباب بروجردی را دوچندان می‌کند. در این مقاله از سرویس آشپزی ما طرز تهیه شامی کباب بروجردی و ترکیب سبزی شامی کباب بروجردی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه شامی بروجردی (برای ۶ نفر)
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
پیازچه: ۲۰۰ گرم (۱ یک پیاز متوسط)
تره تازه: ۱۰۰ گرم
تخم مرغ: ۳ عدد
شنبلیله خشک یا (سبزی خشک معطر دلخواه): ۱ قاشق غذاخوری
آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری
آرد سوخاری: ۱ قاشق غذاخوری
سیر: ۲ حبه
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: هر کدام نصف قاشق چای‌خوری
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
نان و ترشی: برای سرو شامی بروجردی
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت شامی کباب بروجردی: ۱۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه شامی کباب لرستان
درست کردن شامی کباب لری که یک غذای نونی ساده و از جمله غذاهای محلی استان لرستان و شهر بروجرد است بسیار آسان است. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه شامی بروجردی را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
برای درست کردن این شامی لری خوشمزه ابتدا پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید یا به جای آن پیازچه را بشویید و ریشه‌های آن را جدا کنید. سپس پیازچه‌ها را نگینی ریز خرد کنید. تره‌های تازه را پاک کنید، بشویید و آبکش کنید. وقتی آب اضافی آنها گرفته شد، تره‌ها را هم به صورت ریز و ساطوری خرد کنید.
مرحله دوم: مواد شامی بروجردی را با هم مخلوط کنید
پیاز یا پیازچه، تره و شنبلیله خشک را در یک کاسه بریزید. سپس بقیه مواد شامی کباب بروجردی شامل تخم مرغ، فلفل سیاه، نمک و زردچوبه را با هم مخلوط کنید. در ادامه آرد نخودچی و آرد سوخاری را هم به مواد بیفزایید.
سیرها را هم پوست بگیرید و رنده کنید. اگر سیر تازه ندارید، می‌توانید از پودر سیر (طرز تهیه پودر سیر) استفاده کنید. اگر موادتان خیلی شل نیست، می‌توانید آرد را حذف کنید یا میزان آن را کمتر در نظر بگیرید.
مرحله سوم: مایه کباب شامی بروجردی را استراحت دهید
همه مواد را کاملا با هم مخلوط کنید تا تخم مرغ‌ها از لختگی خارج شوند و در نهایت یک مایه یکدست داشته باشید. سپس روی ظرف را بپوشانید. حدود ۳۰ دقیقه به مایه شامی بروجردی استراحت بدهید تا خودش را بگیرد.
مرحله چهارم: کباب شامی بروجردی را سرخ کنید
بعد از منسجم شدن مایه کباب شامی بروجردی، آن را از یخچال بیرون بیاورید. سپس در یک ماهیتابه تفلون یا نچسب، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. از مایه کباب شامی، به اندازه ۲ قاشق غذاخوری، کف دستتان بریزید و بین دست‌هایتان گلوله کنید. سپس مایه شامی بروجردی را بین دست‌هایتان کمی فشار دهید تا ضخامت آن کم شود. شامی را در روغن داغ تابه بگذارید.
مرحله پنجم: شامی کباب لری را سرو کنید
همه مایه شامی بروجردی را به همین شکل، آماده و سرخ کنید. یک طرف شامی‌ها که سرخ شد، آنها را برگردانید و سمت دیگر شامی‌ها را هم سرخ کنید تا هر دو طرفشان طلایی شود.
مرحله آخر: شامی کباب بروجردی را سرو کنید
کف یک بشقاب را دستمال حوله‌ای بگذارید و شامی‌های سرخ شده را روی آن قرار دهید تا روغن اضافی شامی‌ها گرفته شود. سپس شامی کباب بروجردی را در ظرف سرو بگذارید و با نان، انواع ترشی، انواع سالاد و سبزی خوردن سرو کنید.
طرز تهیه سس شامی کباب بروجردی
روش اول: سس شامی با گوجه فرنگی
برای تهیه سس شامی کباب بروجردی، می‌توانید چند گوجه فرنگی را رنده کنید. برای ۴ نفر، حدود ۴ تا ۵ گوجه فرنگی مناسب است. سپس پوره گوجه را در مقداری روغن و ادویه‌های معطر، روی حرارت تفت دهید تا طعم خام گوجه فرنگی گرفته شود.
می‌توانید کمی رب گوجه فرنگی هم به سس اضافه کنید تا خوشرنگ‌تر شود. آب گوجه‌ها که کشیده شد، شعله را خاموش کنید. این سس را روی شامی‌ها یا در کنار آنها می‌توانید سرو کنید.
روش دوم: سس شامی کباب با رب انار و گردو
یک روش دیگر برای تهیه سس شامی کباب بروجردی مجلسی، یک پیاز نگینی شده را در تابه با مقداری روغن تفت دهید تا سبک شوند. سپس نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار، گردو خرد شده را به پیازها اضافه کنید. پیازها که تفت خوردند، به اندازه ۳ قاشق غذاخوری رب انار را با ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب، رقیق کنید.
رب انار رقیق شده را در تابه بریزید و هم بزنید. چاشنی دلخواه خود مثل آبلیمو یا شکر هم به میزان دلخواه خود، به مایه سس اضافه کنید. اجازه دهید سس رب انار و گردو، روی حرارت، نسبتا غلیظ شود. سس که آماده شد، شعله را خاموش کنید. این سس را روی شامی‌ها می‌توانید بریزید یا در کنار شامی‌ها سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه شامی کباب بروجردی
می‌توانید در مایه شامی کباب بروجردی، بنا به سلیقه خود، از مغز گردو خرد شده، زرشک یا فلفل هم استفاده کنید ولی در نسخه اصلی آن، این مواد وجود ندارند.
معمولا شامی کباب بروجردی به صورت گرد درست می‌شود و ظاهر آن شبیه کتلت گوشت است.
اگر سبزی معطر تازه ندارید، از سبزی معطر خشک می‌توانید استفاده کنید. در این صورت به ازای هر ۱۰۰ گرم سبزی تازه، ۱ قاشق غذاخوری سبزی خشک به کار ببرید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شامی کباب بروجردی
فرق شامی کباب بروجردی با شامی کباب تهرانی چیست؟
در مواد شامی کباب لرستانی، از ترکیب سبزی‌های معطر به همراه گوشت استفاده می‌شود.
سبزی شامی کباب بروجردی و نسبت آنها چیست؟
در طرز تهیه شامی بروجردی از تره، پیازچه یا پیاز و گشنیز یا شنبلیله استفاده می‌شود که نسبت تره، باید دو برابر دیگر سبزی‌ها باشد.
چرا شامی کباب هنگام سرخ شدن ترک می‌خورد و وا می‌رود؟
به چند دلیل ممکن است برای شامی هنگام سرخ شدن این اتفاق بیفتد:
نگرفتن آب پیاز و سیب زمینی؛
خوب ورز ندادن مایه شامی؛
استراحت ندادن به مایه شامی؛
اضافه نکردن آرد به آن.