کارناوال طعم و رنگ در غذاهای جنوبی

گروه ایرنا زندگی -  خوزستان مهد غذاهای تند و آتشین است. این را هر کسی که با زادگاه سمبوسه و فلافل در ایران آشنایی دارد، می داند. اصلا نمی شود نام غذاهای اصیل جنوبی در میان باشد و شما منتظر یک غذای پر ادویه و تند و تیز نباشید. خوزستان علاوه بر غذاهای تند و تیز معروفش، غذاهای دریایی بسیار معروفی نیز دارد. همجواری با خلیج فارس و تنوع بالای محصولات دریایی موجب شده تا این استان از نظرغذاهای دریایی نیز حرف اول را بزند و آنقدر تنوع غذای دریایی داشته باشد که هر کسی را در انتخاب سردرگم کند.

درست است که امروزه اغلب غذاهای هر شهر و استان در سایر نقاط کشور نیز طبخ می شود اما برخی غذاها هستند که فقط در این منطقه طبخ می شوند و شما برای اینکه طعم واقعی آنها را بچشید باید سری به این استان زیبا بزنید. مانند پاکوره، کبه، نافله، حمیص توله، مهلبیه، معصل، امگشت، آش ارده و نافله. ما در این مطلب سعی می کنیم تا شما را با برخی از غذاهای سنتی و اصیل این استان آشنا کنیم.

قلیه ماهی

اولین غذایی که در تمام رستوران های جنوبی کشور سرو می شود، قلیه ماهی است. قلیه ماهی از آن دسته غذاهایی است که کمتر کسی اسم آن را نشنیده ولی همچنان عده زیادی از ما حتی یک بار هم آن را امتحان نکردیم. قلیه ماهی نوعی خورشت ماهی است و عموما با پلو در کنار یکدیگر سرو می‌شود.

مواد اولیه

ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر   نیم کیلوگرم

تمرهندی   ۱۰۰ گرم

گشنیز  ۴۰۰ گرم

شنبلیله   ۵۰  گرم

پیاز   یک عدد بزرگ

سیر   ۵ حبه بزرگ

نمک، فلفل قرمز، پودر دانه گشنیز، ادویه مخصوص قلیه ماهی     به مقدار لازم

آرد   به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

برای درست کردن قلیه ماهی جنوبی مجلسی ابتدا ۱۰۰ گرم تمرهندی را در مقداری آب گرم به مدت یک ساعت خیس کنید. بعد از یک ساعت با فشار پشت قاشق هسته و پوسته تمر هندی را جدا کنید و عصاره تمر هندی را از صافی رد کنید. بعد از این‌که تمر هندی را از صافی رد کردید یک قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید و آن‌قدر هم بزنید تا یک مایه یکدست به دست بیاید.

مرحله دوم

در مرحله بعد ماهی مورد نظرتان را با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز مزه‌دار کنید. ۳۰ دقیقه برای مزه‌دار شدن ماهی کافی است. سبزی ماهی شامل گشنیز و شنبلیله را ساطوری و ریز خرد کنید. پیاز را ریز خرد کنید و کمی تفت دهید. به‌محض این‌که پیاز سبک شد، سبزی قلیه را به آن اضافه کنید و با هم تفت دهید.

مرحله سوم

سبزی قلیه ماهی باید روی شعله ملایم گاز کاملا سرخ و رنگ آن تیره شود. حین سرخ‌شدن سبزی کمی نمک و به مقدار دلخواه فلفل قرمز و ادویه مخصوص قلیه ماهی را به سبزی در حال سرخ شدن اضافه کنید. حبه‌های سیر را ریز خرد کنید یا رنده کنید و به همراه یک قاشق غذاخوری زردچوبه کمی تفت دهید. حالا سیر تفت داده شده را به همراه ماهی مزه‌دار شده را به سبزی سرخ شده اضافه کنید.

 مرحله چهارم

عصاره تمرهندی و آرد را هم به مواد بالا اضافه کنید و اجازه دهید تا قلیه ماهی به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. حین پخت قلیه ماهی به هیچ‌وجه آن را هم نزنید و درِ قابلمه را هم نیمه‌باز بگذارید و کامل نبندید تا ماهی از هم وا نرود. قلیه ماهی شما آماده سرو در کنار برنج است.

نکات کلیدی

 در روش سنتی و اصیل ماهی را سرخ نمی‌کنند و به صورت خام در خورش می‌اندازند. اگر تمایل دارید می‌توانید کمی ماهی را سرخ کنید اما مراقب باشید گوشت ماهی خشک نشود و نرم و آبدار باقی بماند.

در ترکیب سبزی قلیه ماهی حتما نسبت سبزی قلیه ماهی را رعایت کنید. در غیر این صورت قلیه ماهی تلخ می‌شود و علت تلخی قلیه ماهی هم رعایت نکردن نسبت سبزی و زیاد ریختن شنبلیله است.

روش سنتی و اصلی پخت قلیه ماهی خوزستانی، سبزی قلیه را به همراه سیر و پیاز در یک هاون بزرگ حسابی می‌کوبند و له می‌کنند و سپس آن‌ها را با هم تفت می‌دهند. این یکی از چند راز خوشمزگی قلیه ماهی است.

جنوبی‌ها بلافاصله بعد میل کردن قلیه ماهی، خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیده‌اند) می‌خورند تا سردی ماهی را بگیرند.

امگشت

از جمله محبوب ترین غذاهای دریایی و محلی استان خوزستان امگشت پلو است. این غذا توسط عرب‌های خوزستان با ماهی قباد نمک سود شده یا ماهی تازه تهیه می‌شود. اما امگشت دستور پخت های متفاوتی دارد که در آن برخی به جای ماهی از مرغ و یا تن ماهی استفاده می کنند. علاوه بر این برخی از آشپزها به این غذای پر ادویه و خوش عطر و طعم گردو و یا لوبیا چشم بلبلی هم اضافه می کنند. ما در این دستور تهیه ساده ترین و اصیل ترین روش تهیه امگشت را برایتان ذکر می کنیم.

مواد اولیه

برنج   4 پیمانه

ماهی   500 گرم

سبزی پلویی (شوید و گشنیز)    به مقدار لازم

فلفل و زردچوبه و نمک    به مقدار لازم

کشمش   یک پیمانه

پیاز درشت   یک عدد

روغن    2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه

مرحله اول

در ابتدا برنج را به صورت چلو می پزیم ولی 5 الی 7 دقیقه قبل از آبکش کردن آن، سبزی پلویی را به آب برنج اضافه می کنیم و بعد آن را آبکش می کنیم.

مرحله دوم

ماهی تازه و یا ماهی نمک سود شده( برای تهیه ماهی نمک سود شده، ماهی قباد تازه را بعد از تمیز کردن و شستن پراز نمک می کنند و به مدت یک روز در یخچال قرار می دهند و سپس از آن استفاده می کنند) را با کمی اب و زرد چوبه و ادویه مخصوص ماهی به مدت 10 دقیقه می جوشانیم طوری که ماهی له نشود ولی خیلی راحت از استخوان جدا شود. سپس ماهی را ابکش می کنیم و می گذاریم تا خنک شود.

مرحله سوم

استخوان های ماهی پخته شده را در میاوریم و گوشت آن را خرد می کنیم و با پیاز زیاد و ادویه و کشمش تفت می دهیم.

مرحله چهارم

هنگام دم کردن برنج باید ماهی را وسط برنج بگذاریم. یعنی برنج را داخل قابلمه می ریزیم و وسط آن را گود می کنیم و مخلوط ماهی و کشمش و پیاز را داخل آن می ریزیم. حالا برنج را به مدت 45 دقیقه می گذاریم تا دم بکشید و سپس در ظرف مناسب سرو می کنیم.

حمیس تولَه یا پنیرک

پنیرک یا توله نام گیاه دارویی خودرویی است که زمستان ها در خوزستان یافت می شود و بین اهالی این استان بسیار محبوب است. حمیس توله یک غذای کاملا گیاهی است برای همین اگر طرفدار غذاهای گیاهی هستید حتما این غذای جنوبی پرخاصیت را امتحان کنید. به طور کلی رنگ و ظاهر این غذا مانند قرمه سبزی است و اغلب آن را همراه با نون و گاهی نیز همراه با پلو صرف می کنند.

مواد اولیه

پیاز نگینی خرد شده   2 عدد بزرگ

سیر   3 حبه

برگ گیاه توله یا پنیرک (پخته و آب چکیده شده) یک دسته

پودر لیمو عمانی   3 قاشق غذاخوری

رب انار   3 قاشق غذاخوری

ادویه (نمک، فلفل سیاه و زردچوبه)   به مقدار لازم

روغن به مقدار لازم

طرز تهیه 

مرحله اول

ابتدا برگ‌های توله را از ساقه جدا کرده و شستشو می‌دهیم. پس از آن برگ‌های توله را با آب، نمک و چند حبه سیر می‌پزیم. وقتی توله‌ها پخت آن‌ها را در آبکش می‌ریزیم و می‌گذاریم تا آب آن کاملاً کشیده شود.

مرحله دوم

پیازها را در روغن تفت می‌دهیم تا نرم شوند. سپس سیر خرد شده را اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا عطر سیر بلند شود. حالا توله‌ها را به سیر و پیاز اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم.

مرحله سوم

در ادامه نمک، فلفل و پودر لیمو عمانی و در آخر زردچوبه و رب انار را اضافه می‌کنیم و 5 دقیقه تفت می‌دهیم. به همین راحتی حمیس توله شما آماده است.

آش ارده

برخلاف اسم این غذا، خبری از ظاهر آبکی و مخلفات آش نیست. آش ارده نوعی پلو است که برنج، ماش، شیره خرما و ارده‌ کنجد در پختش استفاده می‌شوند. این غذا در شهر دزفول بسیار محبوب است. مردم این شهر در گذشته آش ارده را زمان بارش باران درست می‌کردند و از طعم گرم و لذیذ ان لذت می بردند.

مواد اولیه

ماش   یک و نیم پیمانه

برنج   ۳ پیمانه

ارده    به مقدار دلخواه

نمک و روغن  به مقدار کافی

شیره خرما   به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

ابتدا ماش را می شوییم تا گرد و غبارش کاملا شسته شود. در ادامه ماش را همراه با مقداری نمک درون قابلمه می ریزیم و اجازه می دهیم تا ماش ها کاملا بپزند.

مرحله دوم

در ادامه برنج را پخته و ابکش می کنیم. حالا برنج و ماش پخته و آبکش شده را با هم مخلوط می کنیم. سپس یک قابلمه مناسب انتخاب می کنیم و ته دیگ دلخواه را در ان قرار می دهیم. مخلوط برنج و ماش را درون قابلمه می ریزیم و می گذاریم 45 دقیقه دم بکشد.

مرحله سوم

در نهایت پس از آماده شدن آش ارده را درون سینی می ریزیم و به مقدار دلخواه روی آن ارده می ریزیم و مخلوط می کنیم تا ارده به خورد برنج برود. در پایان آش ارده را به همراه شیره خرما و تربچه سرو می کنیم.