گروه ایرنا زندگی - برای تهیه خورش بادمجان، قسمت سر بادمجان را جدا نکنید، چون خورش را زیباتر می‌کند. احتیاجی نیست مدت زمان طولانی برای جا افتادن این خورش باشد، چون بادمجان‌ها له می‌شود. گوشت پخته شده و بادمجان‌های سرخ شده را در یک ماهیتابه بزرگ با نظم و بچینید. برای تهیه سس خورش بادمجان، آب گوشت را از صافی بگذرانید تا پیازهایش جدا شود، زعفران آب شده، رب گوجه، آب غوره، نمک و یک قاشق روغن حیوانی را به آب گوشت اضافه کنید و در ماهیتابه که گوشت و بادمجان هست آب زیادی نباشد.
سعی کنید از غوره تازه استفاده کنید. اگر دوست دارید از گوجه فرنگی استفاده کنید، بگذارید گوجه‌ها فقط پخته شوند و پوست آن ترک نخورد و سالم بماند. پیاز داغ خلالی را که با قدری نمک و زردچوبه تفت داده‌اید را در دو دقیقه آخر روی خورش بریزید، پیازداغ‌ها نباید آبکی شود و به صورت خمیری در بیاید. با حرارت ملایم خورش را بپزید و هنگام پختن گوشت، درب قابلمه را ببندید. پس از آنکه گوشت شما پخت، درب قابلمه را باز بگذارید تا آب اضافه آن بخار شود.
خورش بادمجان را اصلا بهم نزنید، چون سبب می‌شود که مواد داخل خورش له بشوند. برای تزیین کردن کنار خورش می‌توانید قدری سیب زمینی را به صورت خلالی سرخ کنید و کنار آن بگذارید.
برای آنکه بادمجان هنگام سرخ شدن به روغن کمتری احتیاج داشته باشد، پس از آنکه بادمجان‌ها را پوست گرفتید و میان آنها را شکاف بزنید، نمک بزنید و چند ساعت به حال خود بگذارید. برای سرخ کردن بادمجان شعله را زیاد نکنید زیرا بادمجان زود می‌سوزد و تلخ می‌شود. سعی کنید بادمجان‌ها را با روغن کم سرخ کنید.
هنگام خرید دقت کنید که رنگ بادمجان باید به سیاهی بزند و همین طور بادمجان های کوچک و قلمی باشد.
بعضی از خانم‌ها از بادمجان دلمه‌ای برای خورش بادمجان استفاده می‌کنند. بادمجان‌های دلمه‌ای بزرگ بوده و باید پس از پوست کندن و گرفتن تلخی، آنها را باریک برش دهید و سرخ کنید. اما بادمجان معمولی بهتر است.
اگر می‌خواهید ازبادمجان کبابی استفاده کنید برای این کار بادمجان‌ها را شسته و آنها را با پوست به سیخ بکشید و روی حرارت ملایم نگهدارید، مراقب باشید که حرارت کم باشد زیرا شما بادمجان کبابی نمی‌خواهید و فقط وقتی که پوست آن کمی جمع شد، کافیست.
حالا بادمجان‌ها را از روی حرارت برداشته و بعد از خنک‌شدن پوست آنرا به آرامی بکنید. سپس در ظرفی کمی روغن بریزید و بادمجان‌ها را با حرارت کم درون آن سرخ کنید. با این روش بادمجان‌ها نیاز به روغن کمتری دارند.
چنانچه می‌خواهید بادمجان را داخل فریزر نگهداری کنید حتما ابتدا آنها را سرخ کرده و فریزری کنید. در نیم ساعت آخر پخت خورش باید بادمجان‌ها را داخل خورش بگذارید تا آرام بپزد؛ اما مواظب باشید چنانچه از بادمجان فریزری استفاده می‌کنید هنگام کشیدن خورش، بادمجان زود له می‌شود.