گروه ایرنا زندگی - نان لواش به عنوان ته‌دیگ هم جزو جدانشدنی آن است و از ته‌دیگ به عنوان قاشق برای سرو این پلوی مخلوط استفاده می‌شود. در این مقاله ما طرز تهیه شاه پلو مخلوط و نکات پخت و خوشمزه شدن شاه پلو به عنوان یک غذای مجلسی برای لیست شام و منوی ناهار را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه شاه پلو (برای ۴ نفر)
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گوشت راسته یا سردست گوسفند: نیم کیلوگرم
لوبیا قرمز: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز (برای پیاز داغ): ۱ عدد بزرگ
هویج: ۱ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
آبغوره یا آبلیمو: ۴ قاشق غذاخوری
زعفران (دم کرده غلیظ): به مقدار لازم
پودر پاپریکا و پودر سیر: به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن یا کره: به مقدار لازم
نان: برای ته دیگ شاه پلو
انواع ترشی: برای سرو شاه پلو
مواد میانی یا برای تزیین شاه پلو
کشمش پلویی: ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زرشک: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
آلو یا قیسی: ۶ تا ۷ عدد
بادمجان: ۲ عدد
خلال بادام: ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خلال پسته: ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
جعفری ساطوری خرد شده: به مقدار لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت شاه پلو مخلوط: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه شاه پلو مخلوط
شاه پلو مخلوط یکی از انواع قاطی پلو یا پلو مخلوط است که جزو غذاهای شاهانه سنتی و قدیمی به حساب می‌آید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در ابتدا، از شب قبل، لوبیاها را بشویید و با مقداری آب بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود. گوشت را بشویید و به صورت مکعبی خرد کنید. گوشت را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آن گرفته شود. برنج را پاک کنید و با مقداری آب ولرم و نمک بخیسانید.
مرحله دوم: گوشت را تفت دهید
برای شروع آشپزی، پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. سپس تکه‌های گوشت را در قابلمه بریزید و با پیاز تفت دهید. اجازه دهید گوشت تغییر رنگ دهد. سپس مقداری زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر، پودر پاپریکا و یک چوب دارچین در قابلمه بیندازید و تفت دهید.
مرحله سوم: گوشت و لوبیا را بپزید
بعد از اینکه طعم خام ادویه‌ها گرفته شد، رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) را اضافه کنید. رب گوجه را تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خام آن گرفته شود. سپس به اندازه ۲ لیوان آب جوش روی گوشت بریزید. مواد داخل قابلمه که جوش آمد، شعله را کم کنید و اجازه دهید گوشت بپزد. لوبیاها را هم آبکش کنید و در یک قابلمه جدا، روی حرارت نیم‌پز کنید.
مرحله چهارم: بقیه مواد شاه پلو را آماده کنید
در این فاصله، کشمش پلویی و زرشک را در یک کاسه بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید. حدود ۱۵ دقیقه آنها را بخیسانید. آلوها را هم ۲۰ دقیقه خیس کنید. بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت مکعبی خرد کنید.
روی بادمجان‌ها مقداری نمک بپاشید و نیم ساعت صبر کنید تا تلخی آنها گرفته شود. هویج را هم بشویید، پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای یا خلالی خرد کنید.
مرحله پنجم: مواد میانی شاه پلو را تفت دهید
بعد از اینکه آب قهوه‌ای بادمجان‌ها گرفته شد، آنها را آبکش و خشک کنید. کشمش، زرشک و آلوها را هم آبکش کنید. در یک تابه مقداری کره بریزید. بادمجان‌ها را در تابه بریزید و تفت دهید تا طلایی شوند.
سپس هویج‌ها را تفت دهید. در ادامه، خلال بادام و پسته را تفت دهید و در ۱ دقیقه پایانی، زرشک، کشمش و آلو را در تابه بریزید. آبغوره یا آبلیمو را هم اضافه کنید. همه مواد را تفت دهید. بعد شعله را خاموش کنید و کنار بگذارید.
مرحله ششم: برنج را آبکش کنید
در این مرحله از تهیه شاه پلو زاهدانی یا آذری، در یک قابلمه مناسب، تا نیمه آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. سپس آبی که برنج را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید. برنج خیسانده شده را در آب جوش بریزید و بین ۵ تا ۷ دقیقه (بسته به نوع برنج) صبر کنید تا برنج دندان‌گیر شود (لایه روی برنج نرم و مغز آن سفت باشد). سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله هفتم: ته دیگ را در قابلمه بگذارید
در این مرحله، لوبیاها که نیم‌پز شدند، آنها را آبکش کنید و آب قرمز آن را دور بریزید. کف یک قابلمه مناسب را مقداری کره یا روغن بریزید. نان‌های لواش را به صورت مثلثی یا نوار برش بزنید و برای ته دیگ برنج کف قابلمه بگذارید. نان‌ها باید بلند باشند تا دیواره‌های قابلمه را هم بگیرند.
مرحله هشتم: شاه پلو را دم کنید
روی ته دیگ یک لایه برنج آبکش شده بریزید. روی برنج یک لایه از مواد میانی و لوبیا قرمز بریزید. دوباره یک لایه برنج، یک لایه مواد میانی و لوبیا و لایه آخر را برنج بریزید تا موادتان تمام شود.
در آخر، روی برنج را زعفران دم کرده بریزید. نان‌ها را روی برنج برگردانید. درب قابلمه را بگذارید و ۲ یا ۳ دقیقه بعد که بخار در قابلمه پیچید، شعله را روی ملایم‌ترین حالت تنظیم کنید تا برنج به خوبی دم بکشد.
مرحله آخر: شاه پلو را سرو کنید
شاه پلو برای پخت به ۴۵ دقیقه زمان نیاز دارد. در این مدت گوشت هم پخته و عصاره آن غلیظ شده است. بعد از دم کشیدن شاه پلو، روی قابلمه یک سینی بگذارید و آن را برگردانید.
به آرامی گوشت پخته شده را لای برنج بریزید. روی برنج را با جعفری تازه خرد شده تزیین و آن را سرو کنید. شاه پلو را با سالاد شیرازی، ماست (طرز تهیه ماست غلیظ خونگی) و انواع ترشی میل کنید.
طرز تهیه شاه پلو مخلوط به روش‌های دیگر
روش تهیه شاه پلو مخلوط با مرغ
برای طرز تهیه شاه پلو با مرغ، مرغ را به صورت تکه‌ای با روغن سرخ کرده و لای برنج بریزید و بپزید یا مرغ را جداگانه با مقداری ادویه، پیاز و کمی آب بپزید و در آخر ریش ریش یا سرخ کنید. در این صورت مرغ را بعد از پخت شاه پلو، روی برنج بریزید.
بقیه مراحل تهیه شاه پلو را مانند روش بالا دنبال کنید و می‌توانید موادی مثل بادمجان و لوبیا را از مواد میانی شاه پلو حذف کنید.
روش تهیه شاه پلو در فر
برای طرز تهیه شاه پلو در فر، مانند روش بالا، مواد را آماده کنید. کف و دیواره‌های یک قالب را کاملا چرب کنید. دو لایه نان لواش را روی کف و دیواره‌های قالب بچینید. سپس برنج و مواد میانی را روی ته دیگ بریزید. لایه آخر را برنج و زعفران دم کرده بریزید.
لایه‌های نان را روی برنج برگردانید و روی نان را با روغن چرب کنید. روی قالب را با فویل آلومینیومی نازک بپوشانید. قالب را در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۱۰ دقیقه قبل گرم کنید) بگذارید. ۶۵ تا ۷۵ دقیقه صبر کنید تا مواد بپزد. بعد حدود ۳ دقیقه گریل را روشن کنید و فویل را باز کنید تا روی نان هم طلایی شود. سپس شاه پلو را از فر بیرون بیاورید و سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه شاه پلو مخلوط
می‌توانید خلال بادام، پسته و کشمش پلویی را در کمی گلاب بخیسانید تا عطر بهتری بگیرد.
برای ته دیگ شاه پلو، بهتر است از دو لایه نان لواش استفاده کنید تا ضخامت ته‌دیگ، کمی بیشتر شود.
گوشت گوسفندی را می‌توانید جداگانه بپزید و بعد از پخت شاه‌پلو بین پلو مخلوط بریزید که در این صورت ظاهر غذا مجلسی‌تر خواهد شد. همچنین می‌توانید همزمان با مواد میانی، گوشت را هم بین شاه پلو بریزید. در این صورت مراقب باشید، گوشت عصاره زیادی نداشته باشد تا برنج تان شفته نشود.
در طرز تهیه انواع پلو مخلوط، ترجیحا برنج را سفت‌تر یا دندان‌گیرتر، آبکش کنید تا بعد از دم کشیدن شل نشود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شاه پلو مخلوط
بهترین گوشت برای تهیه شاه پلو چیست؟
گوشت گوسفندی، قسمت سردست و راسته، مناسب‌ترین قسمت گوشت برای لای شاه پلو یا سرو روی آن است. البته اگر محدودیت مصرف گوشت دارید، می‌توانید مرغ هم در این پلو مخلوط به کار ببرید.
مواد میانی شاه پلو چیست؟
در شاه پلو از کشمش پلویی، زرشک، آلو یا قیسی، شاه بلوط یا مغزهای دیگر مثل بادام هندی، خلال بادام، خلال پسته، لوبیا قرمز نیم‌پز شده، هویج و بادمجان سرخ شده استفاده می‌شود. این مواد را به دلخواه می‌توانید تغییر داده یا با موادی که مطابق میلتان است، جایگزین کنید.