«هفته غذای ایتالیا»، چند روزی است که در تهران حال اجرا است و کم‌کم به پایان می‌رسد. برای تجربه کلاس آشپزی سرآشپز ایتالیایی به یکی از کافه‌های تهران می‌رویم. سرآشپز استفانو مارزتی نیمه شب رسیده است و در حال تدارک مواد اولیه است. برنامه با صحبت‌های کارملو فیکاررا، نماینده سفارت ایتالیا، شروع می‌شود.
غذای سالم؛ پیغام این هفته
به گفته کارملو فیکاررا در هر کشوری که سفارت ایتالیا وجود دارد چنین برنامه‌ای برقرار می‌شود. این برنامه در ایران به همت سفارت و همکاران ایرانی اجرا می‌شود. غذاهای ایتالیایی طبخ می‌کنند، در مورد فرهنگ غذای ایتالیایی به گپ‌وگفت می‌پردازند و از فرهنگ کشاورزی و زراعت ایتالیا می‌گویند. پیغام این هفته فقط غذا نیست و غذای سالم اصلی‌ترین هدف آن است. تمرکز برنامه امسال هفته غذای ایتالیا در تهران، غذای مدیترانه‌ای است که در همکاری با فائو و در جهت ترویج سبک غذایی مدیترانه‌ای به کار گرفته شده است.
سرآشپز استفانو مارزتی اولین بار است که به ایران آمده است. او که صاحب رستوران میرابل در رم است، از زندگی عجیب و غریب یک سرآشپز می‌گوید که در این سفر از کوالالامپور مالزی آمده و برای شرکت در یک برنامه، پس از ایران به آنتالیا در ترکیه می‌رود.
سرآشپز استفانو مارزتی: غذا بهانه‌ای برای لحظه‌های بزرگ است
برنامه براساس آموزش دو نوع پیش‌غذای ایتالیایی به جریان افتاد. قبل از اتمام برنامه و پس از چشیدن طعم به یادماندنی از ریزوتوی ایتالیایی که به آن اشاره خواهیم کرد، با سرآشپز استفانو مارزتی به گفتگو نشستیم. از صحبت‌های معمول که گذشتیم، از آنچه فرهنگ غذای ایتالیا را شکل می‌دهد صحبت کردیم. برای استفانو مارزتی، غذا بهانه‌ای برای لحظات مهم و بزرگ است که باعث نزدیکی انسان‌ها به یکدیگر و معاشرت آن‌ها می‌شود. بشقاب‌های ساده و اصیل نشان از فرهنگ باسابقه ایتالیا دارد. فرهنگ غذای ایتالیا هم ساده و هم پیچیده است. به نظر استفانو مارزتی به علت کشت‌وکار متفاوت در مناطق مختلف ایتالیا، فرهنگ غذای هر منطقه متفاوت است. بنابراین رد و پای تفاوت‌های محصولات کشاورزی منطقه‌ای ایتالیایی را در غذاهای آن می‌بینیم.
در این زمینه بخوانید:
برای بسیاری از ما، وقتی صحبت از غذای ایتالیایی باشد، یاد روغن زیتون، سیر و پنیر پارمزان زنده می‌شود. در این مورد به سرآشپز استفانو گفتیم. استفانو کاملا موافق بود و دو عنصر اصلی دیگر را هم به ما معرفی کرد: گوجه‌فرنگی و لیمو. به نظر او نقشی که لیمو در غذا ایفا می‌کند، تعادل طعمی عجیبی به غذاها و مخصوصاً شیرینی‌ها می‌دهد. او لیمو را چنان در آشپزی مهم می‌داند که در مورد سفر بعدی خودش به ما می‌گوید که برای فستیوالی با محوریت لیمو راهی ترکیه می‌شود. در این فستیوال ۶۰ سرآشپز حضور دارند و هر کدام دو بشقاب را تهیه و ارائه می‌کنند. سرآشپز از همراهان خود قول گرفته است که یک شب به سبک ایرانی در این سفرغذا بخورد و امیدوار بود بتواند بارهای بیشتری به ایران بیاید. به نظر او هر غذا یک تجربه است و ما چیزی هستیم که می‌خوریم و غذا تعریفی از هویت و فرهنگ یک ملت است.
بشقاب اول؛ داستان پیش‌غذایی به نام «ریشه‌ها»
ما که از اسم این پیش‌غذا متعجب بودیم، با صحبت‌های سرآشپز به داستان این پیش‌غذای ابداعی او علاقه‌مند شدیم. چغندر و زردچوبه یکی از پایه‌های اصلی این پیش‌غذا بودند. موادی که به گفته سرآشپز استفانو هر دو ریشه محسوب می‌شوند و زیر زمین هستند. همچنین مادر او در محله‌ای زندگی می‌کرده که در آن چغندر کاشت می‌شد. از این جهت هم به لحاظ تاریخی و هم به لحاظ کشاورزی، این پیش‌غذا نامی بهتر از «ریشه‌ها» نمی‌توانست داشته باشد. به اعتقاد سرآشپز، این غذا بازی با رنگ‌هایی است که در کنار هم علاوه بر طعم زیبایی بصری را هم، مهمان شما می‌کند.
مواد لازم:
| ۶ تخم مرغ کامل و دو زرده تخم مرغ |
| ۷۵ گرم شکر |
| ۷۵ گرم آرد دو صفر |
| ۳۵ گرم زردچوبه |
| چغندر |
| روغن زیتون |
| پودر اسفناج |
| ۵۰ گرم شیر |
| ۲۵۰ گرم موتزارلا(ترجیحاً بوفالو) |
| تخم بلدرچین |
۱. تخم مرغ، آرد، شکر و زردچوبه را با گوشتکوب برقی مخلوط کرده و داخل دستگاه فشار گاز ریختند و دو کپسول شارژ کردند. خمیر حاصل را داخل لیوان‌های کوچکی ریختند که ۵۰ ثانیه‌ای در دستگاه ماکرویو می‌پزند و استوانه‌های اسفنجی ایجاد می‌کنند.
۲. چغندر را ۴۵ دقیقه آبپز کردند وآن را با روغ زیتون فرابکر، نمک، فلفل و لیمو کف ظرف چیدند.
۳. سرآشپز، اسفناج خشک شده را با خود از ایتالیا آورده است اما طرز تهیه آن را هم می‌گوید. برای تهیه این پودر سبز زیبا، اول اسفناج را در آب گرم و سپس در آب سرد ریخته و در دمای ۴۰ درجه در فر برای ۱۲ ساعت آن را خشک و در نهایت آسیاب کرده است.
۴. کرم موتزارلا را از قبل تهیه کرده‌اند. برای تهیه کرم موتزارلا، شیر و موتزارلا را مخلوط و روی حرارت می‌گذارند. پس از ۵ دقیقه که به جوش آمد آن را هم می‌زنند و از صافی رد می‌کنند و در یخچال می‌گذارند تا حالت کرمی پیدا کند.
۵. یک تخم بلدرچین را داخل آب در حال جوش میریزند و سریع به صورت دورانی به هم می‌زنیم تا یک تخم‌مرغ آبپز بدون پوست(پوچد اگ) داشته باشیم که در واقع چیزی شبیه تخم مرغ عسلی است.
۶. در آخر که همه ترکیبات را به زیبایی کنار هم چیدیم، پوست لیمو را روی بشقاب رنده می‌کنیم و پودر اسفناج و کمی زردچوبه هم اضافه می‌کنیم.
بشقاب دوم؛ خاطره‌ای از پارمزان
عطروبوی ریزوتو و بادمجان کبابی؛ ترکیبی خوشمزه و ساده که مخاطبان هم در این برنامه از آن چشیدند. برای سرآشپز استفانو جالب بود که برای ایرانیان مخصوصاً در شمال کشور، بادمجان کبابی مورد استفاده است. به نظر او غذاها باید تلفیقی از مدرنیته و سنت‌ها باشند تا به روح و جسم برسند.
مواد لازم:
| بادمجان کبابی |
| ریحان |
| پیاز |
| پنیر پارمزان |
| روغن زیتون فرابکر |
| یک و نیم لیتر عصاره سبزیجات(کرفس، هویج، پیازگوجه فرنگی) |
| پودر گوجه فرنگی |
| ۱۰۰ گرم کره |
| ۱۰۰ گرم پارمزان |
| ۵۰۰ گرم ریزوتو(نوع کارنارولی) |
۱. پیاز،روغن زیتون و ریزوتو را تفت دادند و عصاره سبزیجات داغ را اضافه کردند. به گفته سرآشپز وقتی عصاره داغ باشد در بافت کرمی آخر ریزوتو تأثیر می‌گذارد. بین ۱۵ الی ۲۰ دقیقه زمان برای پختن ریزوتو لازم است. ریزوتو با حرارت بالا و بدون درب می‌جوشد. به نظر استفانو، اگر ریزوتو نرم باشد، کار آشپزی شما نادرست بوده است.
۲. بادمجان کبابی را خرد کرده و با ریحان و پنیر پارمزان مخلوط کردند.
۳. ریزوتو که آماده شد، آن را از روی حرارت برداشتند و کره،پنیر پارمزان و روغن زیتون را به آن اضافه کردند.
۴. سرآشپز استفانو، پودرگوجه‌فرنگی را نیز همراه خود آورده بودند. گوجه خرد شده باید ۲۴ ساعت در فر ۶۳ درجه بپزد، آسیاب شود و دوباره در بسته‌های بدون هوا ۱۲ ساعت دیگر بپزد و چنین عطر و بویی به غذا ببخشد.
در آخر به زیبایی و هنرمندانه این مواد کنار یکدیگر می‌نشینند و پایان خوش‌طعمی برای این جلسه می‌شود.