طرز تهیه غذاهای پرطرفدار و سنتی سمنان

گروه ایرنا زندگی - کمبود منابع آب و شرایط آب‌وهوایی استان سمنان باعث شده است، تولیدات زراعی و کشاورزی این استان متفاوت از دیگر نقاط کشور باشند. به‌عنوان مثال، سیر و فلفلی که در این منطقه کشت می‌شود، به‌خاطر آبیاری کمتر، تندتر هستند و طعم‌های قوی‌تری به غذاها می دهند. به خاطر وجود همین ادویه های خوش عطر است که  سمنان معروف به بهشت عطر و طعم ایران است و غذاهای آن که با استفاده از روغن‌های حیوانی، ادویه‌های نسبتا تند و گرم، نان‌ها و لبنیات محلی و سبزی‌های صحرایی طبخ می شوند، بسیار منحصر به فرد هستند. اگر عاشق غذاهای پر ادویه و خوش عطر هستید بهتر است با ما همراه شوید تا شما را با محبوب ترین غذاهای سنتی این استان آشنا کنیم.

ته چین محبوب ترین غذای سمنانی ها

سمنانی ها به ته چین علاقه بسیار زیادی دارند و به همین خاطر است که در هرهای مختلف این استان انواع ته چین را می توان پیدا کرد. ته چین اسفناج، ته  چین کشمش و لپه، تهچین گرمسار و ته چین شهمیرزادی معروف ترین ته چین های این استان هستند. ته چین گرمسار نسبت به سایر ته چین ها طرفداران بیشتری دارد و از همین رو در تمام مراسم ها این غذا برای پذیرایی از مهمانان سرو می شود.

مواد لازم برای طبخ ته چین گرمسار

برنج   ۵ پیمانه

گوشت سردست گوسفندی    ۳۰۰ گرم

سبزی پلویی   ۱ کاسه

پودر زیره، گرد غوره و گرد لیمو  به مقدار کافی

پودر گوجه فرنگی و پودر پیاز     به مقدار کافی

نمک و فلفل سیاه     به مقدار کافی

طرز تهیه

مرحله اول

برای تهیه ته چین گرمساری خوشمزه در ابتدای کار گوشت را به همراه مقداری پودر زیره، گرد غوره، گرد لیمو، پودر گوجه فرنگی، پودر پیاز و فلفل سیاه درون یک کاسه مناسب ریخته و به خوبی ماساژ می دهیم.

مرحله دوم

حالا روی کاسه را با سلفون می پوشانیم، سپس اجازه می دهیم گوشت به مدت یک تا ۲ ساعت درون یخچال استراحت کند تا مزه ها به خورد آن بروند. در ادامه برنج را شسته و درون یک کاسه حاوی آب می ریزیم.

مرحله سوم

حالا مقداری نمک به کاسه اضافه کرده و اجازه می دهیم برنج به مدت یک تا ۲ ساعت درون آب بماند تا خیس بخورد. پس از گذشت این زمان یک قابلمه حاوی آب را روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب جوش بیاید.

 مرحله چهارم

در این مرحله سبزی پلویی (تره، جعفری،شوید، گشنیز، کمی شنبلیله) را شسته و به صورت ریز خرد می کنیم. زمانی که آب جوش آمد برنج را آبکشی کرده و به همراه یک قاشق چایخوری نمک درون قابلمه می ریزیم.

مرحله پنجم

حالا اجازه می دهیم برنج درون قابلمه بجوشد تا کمی نرم شود. دقت کنید به دلیل اینکه پخت برنج طولانی است آن را کمی زنده تر آبکشی می کنیم. در ادامه یک دقیقه آخر پخت سبزی پلویی را به قابلمه اضافه می کنیم.

مرحله ششم

پس از گذشت این زمان قابلمه را از روی حرارت برداشته و سبزی پلو را آبکشی می کنیم. در ادامه یک قابلمه مناسب انتخاب کرده و مقداری روغن مایع درون آن می ریزیم، سپس ته دیگ دلخواهمان را درون قابلمه فیکس می کنیم.

مرحله هفتم

حالا یک سوم سبزی پلو را درون قابلمه می ریزیم و گوشت مزه دار شده را از یخچال خارج کرده و درون قابلمه روی سبزی پلو قرار می دهیم. در ادامه مابقی سبزی پلو را روی گوشت ریخته و درب قابلمه را با دم کنی می پوشانیم.

مرحله هشتم

در این مرحله درب قابلمه را روی آن گذاشته و روی حرارت ملایم شعله پخش کن قرار می دهیم. قابلمه را روی شعله پخش کن قرار داده و اجازه می دهیم پلو به مدت ۳ تا ۴ ساعت روی حرارت بماند تا گوشت کاملا پخته شود.

مرحله نهم

پس از گذشت این زمان سبزی پلو را مخلوط کرده و قابلمه را از روی حرارت کنار می گذاریم. در نهایت ته چین گرمساری را درون ظرف مورد نظرمان ریخته و به همراه سیر ترشی یا سالاد فصل سرو می کنیم.  

خلال پلو دامغانی

دومین غذای محبوب و بسیار خوش عطر و طعم استان سمنان، خلال پلو دامغانی است. خلال پلو یکی از غذاهای محلی شهر دامغان است که به‌دلیل داشتن خلال بادام، خلال پسته، خلال پرتقال، خلال هویج، زعفران و گوشت، غذایی خوش‌آب‌ورنگ و مناسب برای مجالس و مهمانی‌ها محسوب می‌شود. بدون شک پسته در غذاهای استان سمنان نقش بسیار زیادی دارد و در اغلب غذاهای محلی سمنان از پسته استفاده می شود.

مواد لازم

برنج     ۳ پیمانه

خلال بادام    ۱۵۰ گرم

خلال پسته     ۵۰ گرم

خلال هویج     ۱۵۰ گرم

خلال پرتقال     ۴۰ گرم

گوشت چرخ‌کرده     ۲۵۰ گرم

پیاز متوسط      یک عدد

شکر     ۷۰ گرم

روغن مایع     ۱۵۰ گرم

آب      نصف پیمانه

زعفران دم‌کرده       یک قاشق غذاخوری

نمک و فلفل سیاه     به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول

خلال پرتقال را با یک پیمانه آب روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید و آن را آبکش کنید. این کار را دو بار دیگر انجام دهید. سپس خلال پرتقال را همراه با شکر، کمی آب و زعفران دم‌کرده روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد و غلیظ شود.

مرحله دوم

خلال بادام را برای حدود نیم ساعت در آب جوش بخیسانید و روی یک پارچه پهن کنید تا آبش کشیده شود. بعد آن را در کمی روغن تفت دهید.

مرحله سوم

همین روند را برای خلال پسته تکرار کنید. ضمن اینکه می‌توانید به‌جای آب جوش، از گلاب برای خیساندن خلال پسته استفاده کنید.

مرحله چهارم

هویج را به‌صورت خلال‌های باریک برش بزنید و با حرارت کم در روغن تفت دهید تا نرم شود.

مرحله پنجم

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شدن بدون آب، نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید و ورز دهید. حالا از آن بردارید و در دست به‌شکل گوشت‌های قلقلی درست کرده و در تابه سرخ کنید. سپس مقدار کمی آب در تابه بریزید تا کوفته‌ها بپزند.

مرحله ششم

برنج را به روش آبکشی بپزید و آن را دم بگذارید. وقتی برنج دم کشید، روی آن را با کوفته‌ها و خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزیین و سرو کنید.  

کله جوش سمنانی

کله‌جوش یکی دیگر از غذاهای محلی سمنان است که در اصل از نواحی خراسان به سمنان آمده و با افزوده شدن بادمجان به دستور پخت آن، تبدیل به یک غذای کامل شده است. کله جوش که یکی از راحت‌ترین و سریع‌ترین غذاهای محلی استان سمنان است؛ طعمی بسیار مطبوع و دل‌چسب دارد و یکی از خوراک‌های مخصوص به فصل زمستان در سمنان است.

مواد اولیه

کشک   نیم کیلو

رب گوجه فرنگی  یک قاشق

بامجان قلمی   5 عدد

پیاز   یک عدد

نعنای خشک   یک قاشق

آب    نصف لیوان

نمک    نصف قاشق چای خوری

زرچوبه    نصف قاشق چای خوری

نان خشک تافتون یا سنگک    به میزان لازم

روغن جامد    به میزان لازم 

طرز تهیه

مرحله اول

بادمجان ها را بشویید و با پوست به صورت نگینی خرد کنید. بعد با مقداری نمک آغشته کنید و داخل قابلمه ای مقداری روغن ریخته و بادمجان ها را داخل آن بریزید تا به آرامی بپزد.

مرحله دوم

پیاز را خرد کنید و داخل مقداری روغن سرخ کنید . به پیاز سرخ شده ، رب ، نعنا و زرد چوبه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ پیاز تغییر کند.

مرحله سوم

سپس نصف لیوان آب و کشک را به داخل پیاز اضافه کنید و وقتی آب به جوش آمد و چند جوش زد ،آن را از روی حرارت بردارید .

مرحله چهارم

داخل کاسه  سرو کله جوش، نان خشک بریزید و مواد کشک را روی نان  بریزید و بادمجان های پخته شده را روی همه مواد بریزید .

مرحله آخر

کله جوش شما به همین سرعت آماده شده و می توانید ان را با سبزی خوردن و پیاز خام سرو کنید.

سبزی پلو سمنانی

نمی شود به سراغ غذاهای استان سمنان رفت و از سبزی پلوی معروف آن حرفی نزد. سبزی پلو سمنانی از جمله غذاهایی است که در تمام رستوران های این استان سرو می شود و پای ثابت تمام مراسم های این استان است. مشخصه خاص سبزی پلوی سمنانی که در هیچ جای دیگر به غیر از سمنان طبخ نمی شود عطر و بو و طعم ویژه آن است. سبزی پلویی در سمنان از برگ کلم، برگ چغندر، شوید شنبلیله ، گشنیز، اسفناج، تره و جعفری تشکیل شده است.

مواد لازم

برنج   سه پیمانه

سبزی‌پلویی خرد شده   200 گرم

روغن محلی  یک قاشق غذاخوری

پیاز متوسط    یک عدد

سیر   یک حبه

ماهیچه گوسفندی    300 گرم

چوب دارچین    یک عدد

بادمجان، گوجه‌فرنگی، سیب زمینی و چقندر   4 عدد

لوبیا چشم بلبلی   یک پیمانه

نمک و فلفل و روغن   به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

سبزی پلویی را پس از پاک کردن شسته و پهن می کنیم تا آب آن گرفته شود. سپس آن را خرد کرده و آماده طبخ می کنیم. همچنین لوبیا چشم بلبلی را خیسانده و سپس در ظرف جدا گانه ای می پزیم.

مرحله دوم

گوجه و بادمجان و لبو را ورق ورق کرده و مقداری اسفناج را هم شسته و آماده می کنیم. سیب زمینی ها را هم با پوست شسته و آماده می کنیم.

مرحله سوم

به مقدار لازم آب و برنج را در ظرف ریخته و می جوشانیم و سپس سبزی های خرد شده را هم در آن مخلوط می کنیم.

مرحله چهارم

پس ازنیم پز شدن برنج را آبکش کرده و کف قابلمه را روغن حیوانی زده و مقداری سبزی خرد شده را در کف آن می پاشیم. سپس نیمی از برنج مخلوط شده با سبزی را در قابلمه ریخته و گوشت بره شسته شده را کمی نمک زده و در وسط برنج قرار می دهیم و مقداری زعفران دم شده و آماده شده را به آن می زنیم.

مرحله پنجم

گوجه و بادمجان و چغندرهای ورق شده ، لوبیا چشم بلبلی پخته شده ، سیب زمینی های باپوست، سیر و اسفناج را که از قبل تمیز شسته بودیم در کنار گوشت قرار می دهیم و ادویه مورد علاقه ازجمله فلفل سیاه و زرد چوبه را مقداری بر روی آن می پاشیم و مابقی برنج و سبزی مخلوط شده را بر روی این مواد می ریزیم.

مرحله آخر

پس از ۳الی ۴ ساعت سبزی پلوی سمنانی آماده شده و مقداری روغن حیوانی ( دنبه ) بر روی آن ریخته و سرو می کنیم.نوش جان .